Carbonade (Valle d’Aosta)

Ricette valdostane, secondi piatti tipici di aosta


Ingredienti (4 persone):

800 gr di carne di bue
50 gr di burro
1 cipolla
farina bianca
vino rosso forte
sale
pepe

Preparazione:

Tagliate a pezzi la carne, passatela nella farina e poi fatela rosolare nel burro. Quindi levatela e posatela su un piatto. Nello stesso burro rosolate molto bene la cipolla tagliata a pezzetti. Rimettete nella padella la carne e fatela cuocere a lungo, bagnandola ogni tanto con vino rosso. Salate e pepate.

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Filetti di trota alla fontina (Valle d’Aosta)

Ricette Val d’Aosta, secondi piatti tipici

Ingredienti:

4 filetti di trota fresca
4 fettine di prosciutto cotto
gr. 200 di fontina
Blanc de Morgex et de La Salle
Sale e pepe
Maggiorana

Preparazione:

Spruzzare i filetti di trota, puliti e spellati, di sale, pepe e maggiorana: stendere sopra i filetti una fettina di prosciutto cotto e piegarli a metà per la lunghezza. Chiudere i filetti con uno stecchino e mettere a cuocere in una teglia, con una noce di burro. Affogarli nel vino bianco e ricoprirli con una fetta di fontina da gr. 50. Coprire la teglia e lasciare cuocere per pochi minuti. Servire con un contorno le patate bollite.

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Fonduta alla Valdostana (Valle D’Aosta)

ricette Val d’Aosta, secondi piatti tipici valdostani

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di Fontina
4 rossi d’uovo
un bicchiere di latte
un cucchiaio di farina bianca (facoltativo).

Preparazione:

Tagliate a dadini la Fontina (che dev’essere a temperatura ambiente) e mettetela in una casseruola con la farina; mescolate bene con un cucchiaio di legno e aggiungete il latte freddo. Dopo aver mescolato accuratamente il tutto, lasciate riposare per un po’ (meglio se per alcune ore). Fate cuocere il preparato a fuoco moderato, mescolando sempre con il cucchiaio di legno e facendo attenzione che la Fontina non bolla. Quando la Fontina sarà sciolta, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete i tuorli d’uovo e amalgamate con l’aiuto di un frustino. Rimettete la casseruola sul fuoco (senza superare i 60-70°) e, quando la fonduta sarà diventata vellutata, servitela in piatti fondi molto caldi. Accompagnate con fettine di pane tostate o crostini fritti nel burro.
Potete utilizzare la fonduta anche per riempire i vol-au-vent, per condire la polenta, il riso bollito, gli gnocchi o per insaporire le verdure. Vi consigliamo di provarla con gli asparagi, con gli spinaci o con i cavolfiori.

Versione 2:
per ottenere dell’ottima fonduta, è importante lasciare riposare la fontina, completamente coperta di latte, per almeno sei ore; poi si farà sciogliere circa un etto di burro nel recipiente che si utilizzerà per la cottura e, quando il burro sarà sciolto, si aggiungerà la fontina con circa metà del latte.

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Torta Pasqualina (Liguria)

ricette Liguria, primi piatti tipici di Pasqua

Ingredienti:

Per la pasta:
400 g di farina bianca
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
acqua

Per il ripieno:
500 g di bieta
200 g di ricotta (o di latte cagliato)
50 g di burro fuso
6 uova
1 cucchiaio di maggiorana fresca (1 cucchiaino se essiccata)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 bicchiere d’olio
sale e pepe

Preparazione:

Impastare la farina con l’olio e il sale; aggiungere man mano tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto consistente e morbido; lavorarla finché si formino delle bollicine d’aria. Coprire con un tovagliolo umido e far riposare (chi lo volesse può usare pasta sfoglia surgelata).
Stendere 6 sfoglie il più sottili possibile con un mattarello, perché questo piatto tradizionale ligure è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta.
Pulire la bieta, lavarla e cuocerla in una casseruola con poco sale, senz’altro. Cuocere a fuoco basso, e con il coperchio, per 6 minuti. Appena cotta strizzarla bene, tritarla finemente e metterla in una ciotola grande.
Aggiungere la ricotta sbriciolata (o il latte cagliato), 2 uova intere, il parmigiano grattugiato, metà pecorino e la maggiorana: se l’impasto è troppo solido, ammorbidire con il latte.
Foderare con una sfoglia uno stampo apribile, unto d’olio, ungere la sfoglia con un pennello intinto nell’olio e sovrapporne a una a una, le altre due, ungendole sempre con l’olio tranne l’ultima.
Disporre il ripieno e con un cucchiaio scavare 4 incavature in cui si porranno le uova intere, crude. Salare e cospargere con il resto del pecorino. Chiudere con una sfoglia di pasta e sovrapporvi le altre due, sempre ungendo con il pennello da cucina la superficie tra una e l’altra.
Sigillare con i ritagli di pasta formando un cordone tutt’intorno al bordo. Ungere la superficie con un po’ d’olio e perché risulti più dorata, con parte di un uovo intero battuto; bucare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere le uova e infornare in forno già caldo, a 200°C, per 40 minuti.

Si può servire tiepida, ma anche fredda, durante il pranzo del lunedì di Pasqua.

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Uovo di Pasqua (Piemonte)

Ricetta piemontese, dolce classico di Pasqua, per grandi e piccini

Ingredienti:

500gr di cioccolato fondente di copertura
termometro per dolci (detto anche caramellometro)
due mezzi stampi per uova di Pasqua di media grandezza

Preparazione:

Portare ad ebollizione una grande pentola non completamente piena d’acqua;
Abbassare la fiamma ed immergere il pentolino con il cioccolato a pezzi; lasciare fondere completamente;
Controllare che la temperatura del cioccolato rimanga intorno ai 42 gradi centigradi;
Spegnere il fuoco; versare 3/4 del cioccolato su una superficie liscia (vetro, ceramica, porcellana o al limite marmo); il rimanente cioccolato rimetterlo a bagnomaria ma a fiamma spenta;
Lavorare il cioccolato con una cucchiaio di plastica, o qualcosa del genere, sino a che raggiunga i 30 gradi centigradi;
Raccogliere il cioccolato lavorato e versarlo nel pentolino dove si trova il resto del cioccolato;
Controllare la temperatura: se è sensibilmente minore di 35 gradi, rimettere il pentolino a bagnomaria sino al raggiungimento di tale temperatura;
Versare in fretta il cioccolato nei due mezzi stampi facendoli roteare, in modo da foderarli completamente di cioccolato;
Dopo alcuni minuti il cioccolato inizia a solidificarsi; mettere in frigo per un paio di ore;
Togliere da frigo; per togliere le due metà di uovo, premere delicatamente dietro i due mezzi stampi;
Prima di riunire le due metà, con un coltellino pareggiare i bordi;
Infornare una teglia da forno vuota nel forno gia caldo per 15 minuti;
Appoggiare per un attimo sulla teglia calda le due metà in modo fa ammorbidire leggermente i bordi ed immediatamente riunirle in modo da ricomporre l’uovo facendo combaciare i bordi.

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